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Entre olors y sabores
Por José Barnoya - Guatemala, 4 de noviembre 2007
jbarnoya@sigloxxi.com

En una olla descascarada por el tiempo se zambullen remolachas, colifores y ejotes

Fue el viejo Heráclito con su frase: “Nadie se baña dos veces en el mismo río” quien nos ilustró sobre que en esta vida todo fluye y cambia minuto a minuto. Nada permanece igual y todo seguirá cambiando hasta el fin de los tiempos.

En el siglo pasado el recorrido era breve. Después de que la abuela ordenaba las porciones de yerbas, carnes y verduras embebidas en caldillo, daba la orden de partida. Con la boca llena de butifarra, lengua salitrada y pechuga de gallina la seguíamos a través de la reja de hierro del camposanto.

Atrás quedaban las lápidas con la prosa de Pepe Milla y los versos denostadores de Ismael Cerna. Más al sur, una inscripción nos recordaba a don Nacho Zamora, quien fue el primer difunto que se puso a reposar en el cementerio en 1881. Mientras correteábamos entre las tumbas, la abuela platicaba con su hermano difunto.

Con la entrada del siglo XXI se alargó el recorrido por otros cementerios: las Flores y los Cipreses; además, la enfermedad y la violencia acrecentaron los pesares y la nostalgia del Día de los Santos y Difuntos.

De regreso y al nomás abrir el portón se siente el aroma a caldillo. Sentadas a la mesa están cuatro damas: Julia de Montano, Lola Gálvez de Sánchez, Crescencia de López y Catalina de Balsells, quienes nos ofrendan el más fragante de los fiambres. Aún cuando los precios andan por las nubes como el gobierno saliente, en una olla descascarada por el tiempo se zambullen remolachas, coliflores y ejotes. Imitando a los güisquiles, las cebollas y las pacayas tiernas se van hasta el fondo. El laurel, el tomillo y las alcaparras, se bañan en vinagre. El jengibre altanero se cuela por todos los rincones, para darle un sabor legítimo al caldillo.

En pailas separadas, listos para entrar en acción, la gallina, las salchichas, los chorizos negros y colorados se aprestan para entrar en combate, abriendo el paso a la retaguardia formada por mortadela, longanizas, jamón y butifarras. La lengua salitrada interviene en el amorío entre una macarela y una sardina. Una alfombra de queso seco sirve de trono a un inservible e inútil chile chamborote.

El olor a fiambre atrae a padres, hijos, abuelos, nietos y amigos que ven como un lago inmenso de manjar colectivo va llenando platos individuales que se vacían en un instante de regocijo. Cuando todos se hacen lenguas del sabor sublime del guiso, se escucha una voz patriarcal que brota del inframundo: “Este sí es fiambre y no ese menjurje inodoro, incoloro e insípido que tanto el Gobierno, como el Tribunal Supremo Electoral y los políticos marrulleros nos obligan a tragar”.

El olor de la panela que endulza a un ayote fragmentado y el sabor de una familia de jocotes en miel, borran de un tajo el tufo de los mensajes electoreros y el sabor amargo de las campañas negras. Un barrilete revolotea entre el azul de noviembre.

Fuente: www.sigloxxi.com


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